20140928-00710223-aspa-000-2-view【外食】ラーメン屋の行列店と不人気店では、なにが違うのか?


http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1412217405/より引用

1: 幽斎 ★ 2014/10/02(木) 11:36:45.04 ID:???

ラーメン屋の行列店と不人気店では、なにが違うのか?
http://netallica.yahoo.co.jp/news/20140928-00710223-aspa

(写真:日刊SPA!)

一般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる

◆行列店と不人気店とに二極化するにはわけがある
<ラーメンの原価/1杯150円>
飲食業界でも飛び抜けて熾烈な市場競争が繰り広げられている印象があるラーメン業界。だが、その原価率は有名店と一般店では大きく事情が異なるらしい。

「その店が個人店なのか、チェーンなのか。また、立地や座席数によって、固定費もまったく変わってきます。だからこそ普通の飲食店に比べて、店によって原価設定がまったく違うことが多いんですよ」(ラーメン屋元店長)

まず、普通のラーメン店の場合。
「通常のラーメン屋では、原価150~180円に対して1杯700円ぐらいで設定しているお店が多く、原価率は25%前後と低いんです。でも、行列ができる人気店の場合は少し事情が違います」

人気店はひっきりなしに客が訪れるので、1杯あたりの利益が小さくても薄利多売でも商売が成立する。だから、1杯の原価率はもっと高く設定されているのだとか。

「特に人気の個人店の場合、店主のこだわりが反映されやすい。だから、チャーシューなども良い素材なのにかなりの低価格で売っていたりと、トッピング自体の原価率が50%を超えているお店もあります。品質の高い商品が提供できる店は、評判も上がり次々とお客も寄ってくるため、お店も客も両方幸せな形で継続できるんですよ」

※写真はイメージです

20140928-00710223-aspa-000-2-view

http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1412217405/より引用

4: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 11:47:03.97 ID:7uLYK/FE
メニューに無いところも多いが
ラーメン屋のラーメンより中華料理屋のラーメンが美味かったりする

 

5: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 11:47:42.74 ID:q5vEoWyj
建物の減価償却終わってる店と、新規出店じゃそもそも損益分岐点が違う。

 

9: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 11:55:35.15 ID:1+xf+BU+

化学調味料の量の違い

もちろん、人気店が高い

 

13: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 12:08:52.07 ID:m61WIc/q

これ、人気に陰りが見えたら
すぐに経営が傾くってことだよね
そんなリスクの高いことしないでしょ

ラーメン屋の1年後の生存率は2割で
5年後には9割が廃業してるって言うよね

行列ができるラーメン屋って言うけど
1日の売上はどれくらいなんだよ。
よほどの店でない限り
有名企業のサラリーマンなみの高級は期待できないんだけどね

 

19: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 12:15:34.80 ID:EVaap7tM
>>13
ほとんどの店が100食も売れないんだよな
150食は売らないと儲けは出ない

 

32: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 13:15:24.18 ID:thVxUSce
>>19
そんなものかな。
500円のラーメンとして、100杯で一日5万円、
その半分儲けて一日2.5万円、ひと月で75万円の儲けじゃないの?
50杯でも月30万円以上は儲かる。
500円のラーメンなんて最近少ないだろ。

 

34: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 13:22:12.84 ID:wIId7QZW

>>32
500円のラーメンを100杯で半分は難しい
内容にもよるけど、利益150円くらいが現実的な線かと

それでも人気店になり1日500杯出れば、利益の増える分を無視しても年収2700万
5店舗経営すれば年収1億3500万、500店舗経営すれば年収135億w
うはっ、夢が広がりんぐwww

 

43: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:08:01.06 ID:EVaap7tM
>>34
年商と年収は区別しようね
500食(杯)だと、店の厨房やら客席やら大きくなるし
1日最低4人は従業員いるから
経費がかなりかかるわな

 

17: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 12:14:45.72 ID:rxBME1x9
並んでまで食べようとは思わないし
店に入った瞬間にお揃いのTシャツ着た人達に大声で
「いらっしゃいませぇぇえええええええ」とか言われると
そのまま店を出てしまいたくなる

 

20: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 12:20:00.00 ID:VbN2qll7
人気不人気を原価で説明って着目点がずれてないか

 

24: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 12:35:21.74 ID:R27z092l
週一で来てくれる近所の常連客100人と
月一で来てくれる近くに来たついでに寄ってくれるリピーター100人
この固定客掴めば細々でもやって行けるって20年以上続けてる店の主人が
言ってたなぁ、店の味もこの固定客の好みに少しずつ調整されてしまうらしい
後はいかに一見さんがホイホイに掛かってくれるかどうかだとさ

 

28: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 12:49:50.28 ID:SI6w5pen
>>24
>週一で来てくれる近所の常連客100人
これはむずかしすぎるな

 

53: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 15:08:19.88 ID:+ZIqpdDq

>>24

常連さんが毎日17人という事だね。

一見さんの方が少ないとして多く見積もって毎日30人。

売上げ21,000円/日→52万円/月。

販管費等差し引いて若者一人贅沢しないならギリギリかな?
ラーメン以外なら死んでるな~

 

27: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 12:49:04.57 ID:2/WUL7M7
店主がグルメ雑誌やテレビ局にコネがあるか無いかの違いです。
馬鹿は味なんかわかりません。みんなが並んで雑誌で
おいしいって書いてあったから
食べに来るだけです。

 

31: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 13:14:53.80 ID:wIId7QZW
株やFXと同じで当たればデカイけど、たいていは資金吸い上げられておわりなんだよな(‘A`)

 

39: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 13:35:00.80 ID:thVxUSce
人件費って言ったって、出前しないなら、オヤジ一人で間に合うよな。
どうせ1日100杯目標なんだろうからw
設備なんか潰れたところを居抜きで借りれば激安だ。
家賃や水道光熱費はしょうがないけどさ。

 

40: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 13:41:48.59 ID:zzWcRgRs
>>39
潰れた店の場所で客が入ると思うのかw
近所の店は半年ごとに潰れて、また誰かが店をやっている
7回目の飲食店だな

 

42: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 13:48:08.55 ID:thVxUSce
>>40
潰れるってのは、やり方が下手なだけ。
それに何度も潰れてるなら、家賃だって安いはずだ。

 

44: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:08:14.65 ID:gCy97LMD

 

47: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:24:00.79 ID:gCy97LMD

 

45: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:14:36.77 ID:EVaap7tM
>>44
場所が最初だよ

 

50: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:47:38.75 ID:yfj4EfYd

>>47 あ~三田紀房のファンタジービジネス漫画だなw
>>44見た時は気付かなかったよ

じゃあ場所が1番が正解だよw価格が2番だ
コンテンツは時と場所が一番

 

49: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:27:14.57 ID:EVaap7tM
>>47
駅そばとか、バイパス沿いとか
繁華街ちかくとかでないと、
値段が先になる訳がないw

 

46: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:17:02.07 ID:R27z092l
確かに場所は重要だな、値段は都内で650円~750円ってとこか?
駅から徒歩5分圏内でメイン通りの小脇に入った道にあって
地下でもなく2階でもなく絶対に1階で外から店内が見える事が条件だな
これで客の9割以上はホイホイで引掛かるだろ ま家賃次第だね

 

51: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 14:50:37.85 ID:EBVaHQmI
二郎は麺の茹で時間がやたら長いから行列ができるだけで、別に沢山の人が押しかけてる訳じゃないよ。

 

52: 名刺は切らしておりまして 2014/10/02(木) 15:02:07.93 ID:31qSxkhP
別に行列なんざなくても安定的なリピーターつけばやっていける


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